Satiety and consumers' perceptions: What opinions do Argentinian and Brazilian people have about yogurt fortified with dairy and legume proteins?

This study (1) evaluated the perceptions of Argentinian and Brazilian consumers regarding yogurt fortified with dairy proteins, legume proteins, or a combination of both, and (2) determined the satiety expectations of these foods as well as the consumers' intentions to taste and purchase protein-fortified yogurt. A total of 298 Argentinian and 100 Brazilian participants completed an online survey for this study. The free word association technique was used to investigate their perceptions about "satiety" as a verbal stimulus and 6 concepts of yogurt as visual/verbal stimuli (yogurt, set yogurt, skim set yogurt, skim set yogurt with a high content of dairy proteins, skim set yogurt with a high content of legume proteins, and skim set yogurt with a mix of dairy and legume proteins). The expected satiation and intentions to taste or purchase were evaluated using categorical scales. Regardless of their cultural background, participants from both countries expressed similar associations with the stimuli presented. Yogurt and set yogurt were associated with consumption occasions, sensory characteristics, liking, and foods, whereas skim yogurt was associated with diet food. Products fortified with proteins were associated with healthy foods, regardless of the protein source, and they yielded the highest rates for expected satiation. Brazilian participants were more likely to taste the food with a combination of proteins; however, participants from both countries were indifferent to purchasing the product. Important characteristics in the design and marketing of these products were pleasant sensations, such as "fullness," "satisfied," and snacks to eat "on the go," and the vegetarian consumers' segment. The combination with fruits or cereals, creaminess, and vanilla flavor should also be considered. The study findings could have implications for the dairy industry when designing yogurt fortified with proteins and communicating the nutritional and wholesome properties of these products.

Training small producers in Good Manufacturing Practices for the development of goat milk cheese

Abstract Training in Good Manufacturing Practices enhances quality during food processing. This paper evaluates GMP training aimed at improving the chemical, sensory and microbiological quality of goat milk cheese. We worked with 26 families that produce cheese as their main source of income. Semi-structured interviews and observation were conducted to select relevant topics. The manufacturing processes were compared and samples were analyzed before and after GMP training. We trained 80% of the producers. Before receiving training, they used to make cheese from raw milk in unhygienic conditions and with little equipment. The products obtained had bad sensory characteristics, cracks, eyes on the pasta, a high number of aerobic mesophilic bacteria and total coliforms. After training, the producers pasteurized the milk and standardized processing procedures, resulting in final products that contained higher protein and calcium content, suitable sensory characteristics, and a significant reduction in microorganisms, with total coliforms falling to ≤ 5.103 UFC/g. Therefore, this study shows that the manufacturing process and the chemical, sensory and microbiological parameters of goat milk cheese improved after GMP training.

Chemical characterization, texture and consumer acceptability of yogurts supplemented with quinoa flour

Abstract Quinoa can be used as a functional ingredient in food formulations. The aim of this study was to evaluate the effects on proximate composition, stability during storage, texture and consumer acceptability of yogurts supplemented with quinoa flour at 1, 3 and 5 g 100 mL-1. A product without supplementation was used as control. Products were assessed for moisture, carbohydrates, proteins, fats, total dietary fibre (TDF), ashes and minerals. The pH, acidity and syneresis of yogurts were measured after 1, 7, 14 and 21 days of storage and a Texture Profile Analysis (TPA) was carried out. Applying hedonic scale, 102 consumers analyzed the overall acceptability, color, texture, flavor and aroma of yogurts. Supplemented products showed significant higher protein, carbohydrate and fat contents. Hardness and adhesiveness showed a negative association whereas a positive one was found between springiness and cohesiveness. Yogurt is not necessarily the adequate matrix for hauling quinoa compounds since the addition of greater amounts of 1 g 100 mL-1 quinoa flour had undesirable effects on gel stability (syneresis and increases in total acidity) and consumer acceptability.

Formulación de mermeladas dietéticas de arándano(Vaccinium Corymbosum L.) y mango (Mangífera Indica L. ) / Formulation of dietetic blueberry (Vaccinium Corymbosum L. ) and mango (Mangífera Indica L.) jam

Introducción: En nuestro país, el consumo de azúcares simples excede las recomendaciones nacionales por lo cual, la industria alimentaria juega un papel importante desarrollando nuevas formulaciones con características saludables. El objetivo del presente trabajo fue formular y determinar la composición química de mermeladas dietéticas de arándano (MDA) y mango (MDM). Metodología: Se empleó arándano, mango, aditivos y sucralosa en concentraciones de 0,10; 0,14 y 0,18 g%. Aplicando prueba de preferencia (Tablas de Newell y Mc Farlane), se determinó el porcentaje de edulcorante definitivo. El tratamiento térmico en la elaboración de la mermelada dietética de arándano fue de 220 minutos a 95ºC, con un valor de 27,50ºBrix, en la de mango el tiempo de cocción fue de 82 minutos a 96ºC, con un total de30,67ºBrix. En las mermeladas dietéticas preferidas se evaluó la aceptabilidad y los análisis de composición físico-química de pH, sólidos solubles, actividad de agua, humedad, cenizas, sodio, hidratos de carbono, fibra cruda y proteínas. Resultados: Las mermeladas se formularon siguiendo el procedimiento tradicional. La concentración de edulcorante preferida en MDA fue del 0,14g% y en MDM de 0,18g%. La aceptabilidad fue elevada, 92% y 98% para los productos de arándano y mango respectivamente. Los análisis físico-químicos en MDA y MDM fueron: pH 4,40 y 4,76, sólidos solubles 27,50 y 30,67ºBrix, actividad de agua 0,97 en ambas, humedad 74,05 y 75,14 g/100g, cenizas 0,30 y 0,79 g/100g, sodio 61,80 y 59,26 mg/100g, hidratos de carbono 25,30 y 23,30 g/100g, fibra cruda 2,12 y 1,24 g/100g, proteínas 0,84 y 0,85 g/100g, valor calórico total 104,56 y 96,60 Kcal/100. Conclusiones: Fue factible la formulación de mermeladas dietéticas de arándano y mango reducidas en su valor calórico y glucídico. Ambas presentaron atributos sensoriales adecuados y resultaron aceptables por la mayoría de los consumidores.

Aporte nutricional de leche de vaca y cabra y sus productos fermentados en niños de 1 a 13 años de edad / Nutritional contribution of cow and goat milk and their fermented products in children from 1 to 13 years

El objetivo de este estudio fue evaluar la composición química y qué porcentaje de las necesidades de energía, proteína, calcio, fósforo, sodio y selenio se cubre con una porción de 200 ml de leches de vaca y cabra y sus productos fermentados en niños de 1 a 13 años. Se formuló una leche fermentada con mezcla de leches de cabra: vaca (70:30) y el agregado de L. lactis, L. bulgaricus y S. thermophilus, saborizantes INS 132, colorante INS 128 y sacarosa. Se ralizaron análisis de composición química a las leches y sus derivados fermentados consistentes en: proteínas (formol), grasas, humedad, cenizas, Ca, P, Na. Se (AOAC) e hidratos de carbono por diferencia de materia seca. Se calculó la Dosis Diaria Recomendada (DDR) tomando como referencia las tablas de FAO/OMS. El contenido de proteínas osciló entre 2,94 a 4,71 g/100cc en leche de vaca y leche fermentada mezcla respectivamente. Los valores de grasas encontrados fueron mayores en leche de cabra y sus derivados (3,96; 4,04; 4,20g%) que los determinados en leche de vaca (2,90; 3,29g%); lo mismo sucede con el calcio (202,26; 180,70; 228,00mg%) en leche de cabra, yogur de cabra y leche fermentada mezcla respectivamente, con respecto al sodio fue elevado en leche de vaca y yogur de vaca (58,17; 59,00 mg%). La DDR de energía en niños de 1 a 13 años de edad, se cubre con yogur de vaca, la de proteínas y calcio en niños de 1-3 y 9-13 años con leche fermentada mezcla.

Buenas prácticas de manufactura en el proceso de elaboración de sandwiches de miga y su calidad microbiológica / Good practices of manufacture in elaboration process of sandwiches of crumb and his microbiological quality

El objetivo de este estudio fue comprobar el cumplimiento de BPM y analizar la presencia de microorganismos en sandwiches de miga fabricados y expendidos en la ciudad de Salta Capital, Argentina. Se realizaron encuestas por entrevista estructurada y observación en 20 establecimientos habilitados seleccionados al azar teniendo en cuenta las siguientes variables: 1) Emplazamiento; 2) Infraestructura edilicia; 3) Higiene; 4)Personal; 5) Capacitación y conductas de trabajo; 6) Contaminación cruzada; 7) Adquisición y almacanamiento: categorizadas en Muy Bueno: del 70 al 100 por ciento; Bueno: del 50 al 70 por ciento y Regular: menos del 50 por ciento de acatamiento a normas vigentes sobre BPM. Se adquirieron 40 muestras compuestas por pan de miga, carne, tomate o morrones, huevo duro y aderezos combinados en dos variedades: imperial y mixto de morrón. Se realizaron: Recuento total de mesófilos, Coliformes fecales, enterobacterias y Staphilococcus aureus. Todos los locales disponían de luz, agua, gas y cloacas; situados en calles transitadas y con un promedio de tres empleados, entre el 60 y 100 por ciento presentaban estructura edilicia, instalaciones e higiene de sectores (elaboración, venta, almacenamiento y baños) en buenas condiciones. El 95 por ciento del personal no utilizaba uniforme completo; el 60 por ciento no poseía libreta sanitaria y el 100 por ciento sin recursos de capacitación. Hábitos indeseables en el 80 por ciento de los casos. El 75 por ciento almacenaba los sandwiches a temperatura ambiente (exposición directa a radiaciones solares). El recuento fué positivo aproximadamente en el 40 por ciento de las muestras; del 28 al 32 por ciento con coliformes fecales; 20 al 24 por ciento con enterobacterias y 8 por ciento con S. aureus, excediendo los límites aceptables para su consumo. Se halló correlación significativa entre los análisis microbiológicos y certificado de salud, capacitación, conductas y contaminación cruzada. La calidad de los productos analizados fué insuficiente debido a contaminación fecal, potencial peligro para la salud humana. Son necesarios controles eficaces en la producción, distribución, venta y almacenamiento de los mismos mediante un mayor cumplimiento de BPM y capacitación al personal

Buenas prácticas de manufactura en el proceso de elaboración de sandwiches de miga y su calidad microbiológica / Good practices of manufacture in elaboration process of sandwiches of crumb and his microbiological quality

El objetivo de este estudio fue comprobar el cumplimiento de BPM y analizar la presencia de microorganismos en sandwiches de miga fabricados y expendidos en la ciudad de Salta Capital, Argentina. Se realizaron encuestas por entrevista estructurada y observación en 20 establecimientos habilitados seleccionados al azar teniendo en cuenta las siguientes variables: 1) Emplazamiento; 2) Infraestructura edilicia; 3) Higiene; 4)Personal; 5) Capacitación y conductas de trabajo; 6) Contaminación cruzada; 7) Adquisición y almacanamiento: categorizadas en Muy Bueno: del 70 al 100 por ciento; Bueno: del 50 al 70 por ciento y Regular: menos del 50 por ciento de acatamiento a normas vigentes sobre BPM. Se adquirieron 40 muestras compuestas por pan de miga, carne, tomate o morrones, huevo duro y aderezos combinados en dos variedades: imperial y mixto de morrón. Se realizaron: Recuento total de mesófilos, Coliformes fecales, enterobacterias y Staphilococcus aureus. Todos los locales disponían de luz, agua, gas y cloacas; situados en calles transitadas y con un promedio de tres empleados, entre el 60 y 100 por ciento presentaban estructura edilicia, instalaciones e higiene de sectores (elaboración, venta, almacenamiento y baños) en buenas condiciones. El 95 por ciento del personal no utilizaba uniforme completo; el 60 por ciento no poseía libreta sanitaria y el 100 por ciento sin recursos de capacitación. Hábitos indeseables en el 80 por ciento de los casos. El 75 por ciento almacenaba los sandwiches a temperatura ambiente (exposición directa a radiaciones solares). El recuento fué positivo aproximadamente en el 40 por ciento de las muestras; del 28 al 32 por ciento con coliformes fecales; 20 al 24 por ciento con enterobacterias y 8 por ciento con S. aureus, excediendo los límites aceptables para su consumo. Se halló correlación significativa entre los análisis microbiológicos y certificado de salud, capacitación, conductas y contaminación cruzada. La calidad de los productos analizados fué insuficiente debido a contaminación fecal, potencial peligro para la salud humana. Son necesarios controles eficaces en la producción, distribución, venta y almacenamiento de los mismos mediante un mayor cumplimiento de BPM y capacitación al personal (AU)

[Chemical composition and digestibility of mote]. / Composición química y digestibilidad del mote.

White and yellow maize grains (Zea mays amylacea, capia), polished by means of heat treatment with lime and ashes were analyzed (maize for mote); the chemical composition and digestibility in vitro of these grains cooked in boiling water were studied (mote), they were obtained under standardized conditions (laboratory) to compare them with the ones purchased at stores. The composition of nutrients was similar in polished grains, standing out the white ones from laboratory with a protein and sodium content of 9.95 100 g/100 g and 80.33 mg/100 g in the ones processed with ashes respectively and calcium (979.70 mg/100 g) in the ones treated with lime. Motes purchased at stores were analyzed and turned out to be chemically similar to the ones from laboratory. In the white motes with ashes of this last group, values of sodium, iron and potassium (28,02; 7,95 and 75.64 mg/100 g respectively) were higher than those that received treatment with lime (white and yellow), which presented a high calcium content (464.97 and 430.79 mg/100 g respectively). The digestibility was superior in the samples with lime, 79% in the purchased ones and 80% in the standardized ones.

Valor nutritivo y aceptabilidad de la carne de chinchilla / Chemical, biological y and acceptability of chinchilla's meat

El objetivo fue estudiar el valor nutritivo de la carne de chinchilla (eriomys lanigera y brevicaudata) sometida a distintos tratamientos térmicos y su aceptabilidad. Se utilizaron chinchillas en cautiverio de la Provincia de Jujuy. Se dividieron en tres grupos: crudas y tratadas por calor húmedo y seco; a las muestras se les efectuaron los siguientes análisis: humedad, proteínas, extracto etéreo, cenizas, hierro (A.O.A.C.), colesterol (método enzimático), Razón Proteica Neta (RPN), digestibilidad (D) y test de aceptabilidad. El contenido de humedad de la chinchilla cruda fue de 68,24 g/100 g y de las tratadas térmicamente fueron de 65,09 y 62,49 g/100g (calor húmedo y seco respectivamente). El porcentaje proteico de la carne cruda fue de 20,3 g/100g, entre las tratadas térmicamente no se observaron diferencias significativas. Igual tendencia se observa con el contenido de extracto etéreo (11,26; 12,00 y 12,92 g/100g para carnes crudas y tratada por calor húmedo y seco respectivamente). En el porcentaje de cenizas no se observa diferencias entre las tratadas térmicamente y cruda. Los miligramos de hierro de la carne cruda fueron mayores (13,76 mg/100g) a las tratadas por calor húmedo y seco (12,43 y 12,37 mg/100g respectivamente). La RPN y Digestibilidad de las carnes tratadas térmicamente fueron 5,26 y 5,65; 96,75 y 96,84 respectivamente, similares y mayores al del patrón (caseína). La aceptabilidad de la carne de chichilla tratada por calor húmedo (94 por ciento) fue mayor que la de calor seco (90 por ciento). Se concluye que la carne de chinchilla tratada térmicamente presenta un buen valor nutritivo y aceptabilidad.